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茅台镇的酱香酒,质量好坏不仅仅比拼水,还要比拼粮曲

发布日期:2020-05-30 01:08   来源:未知   阅读:

茅台酒的精髓在水,那为什么茅台镇用的水一样却差这么多?答案很简单,因为茅台酒的精髓从不止在水,还有粮、曲、水、窖、艺、藏的综合作用。粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血,窖是酒之器,艺是酒之魂,藏是酒之神,它们共同赋予了酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风味,不仅酱香型白酒,对其他香型白酒而言,要想达到绝佳品质,这六者亦缺一不可。

赤水河

正宗茅台酒所使用的高粱为高粱中的“异类”,产于仁怀当地的红缨子高粱。这种高粱粒小、皮厚,经得起“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。但是这种高粱的产量有限,一般优先供应给大酒厂使用,中小酒厂不得不使用非本地高粱,这就使得这些酒厂生产的酱香酒从原料层面便落了下风。酱香酒曲的原料虽然常见,但是在传统制曲环节,操作工人的技术水平、储存至成曲的管理水平、生产厂房等部分受酒厂实力的不同而有所不同,这也使得最终的成品曲也存在品质上的差异。

在茅台镇有“端午制曲,重阳投粮”的说法。端午时节天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于大曲培养,所以当地人会在端午制曲。又因下沙需大量用水清洗、浸润高粱,且重阳节至第二年端午节之间,赤水河水清澈透明,所以当地人会在重阳下沙。所谓好水酿好酒,科学研究显示在白酒的酿造以及白酒降度阶段,水质对酒质的影响十分显著。正因此如,茅台、国台、钓鱼台、酒中酒等酒企,都分布在赤水河沿岸。

酿造

窖和藏可以一起说,这其实考验的是一个酒厂的资金实力。窖池是白酒酿造的主要设备,窖池的数量决定酒厂的酿造规模。对于白酒的贮藏,考验的是酒厂强大的现金流能力,酱香酒从酿造到上市,一般需要五年,对新酒厂来说,开始的五年往往需要承担很大的资金压力,很多小酒厂将基酒储存一年或者直接售卖,不同的储存时间会导致其品质有明显不同。再者对于酱香型白酒,贮藏环境有山洞、地窖等,不同的贮存环境对其风味也会产生影响。

传统酱香型白酒为“12987工艺”,即一年生产周期(端午制曲、重阳下沙),历经二次投粮、九次蒸煮、八次发酵及七次取酒,再按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同轮次酒分别贮存,勾兑贮存成产品。按照生产工艺的不同,酱香型风格的白酒有四种等级,分别是坤沙、碎沙、翻沙及串沙。在品质上,严格按照“12987”工艺坤沙最好,采用粉碎后的高粱经过两三次发酵及蒸煮便取酒完毕的碎沙次之,把坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入些高粱及曲药后酿造的翻沙再次,最差的是串沙酒,它是将坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。值得注意是,我们通常所说的优质酱香酒指的是大曲坤沙酱酒。

赤水河

茅台镇酒,猫腻不少,想要选购优质的酱香酒,首先要选择靠得住的知名酱酒品牌,如茅台、习酒、酒中酒等,再看是否为大曲坤沙酱酒,认准酱香型国家标准GB/T26760或者GB/T 18356-2007,这样基本可以保证买到一款好酱香!

(作者周锦程,系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理,相关资料来源于《中国白酒在线课程》)

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